La cultura del valor de la carne de res de lidia es proporcional a su menosprecio. El toro ha cargado en sus kilos el ninguneo despreciativo como alimento de consumo. El mercado del toro ha atendido, históricamente, a la bravura. Luego del arrastre, las canales han sido un casi despojo. El ganadero de bravo jamás quiso rozarse con el ganadero de carne. La carne de res de lidia, con un precio por kilo irrisorio, jamás ha contado para la economía de sus criadores. Las leyendas sobre su inutilidad gastronómica frente a otras carnes, las ha dejado en manos del bajo precio. En tiempos de penuria, es un despilfarro empresarial ver a tanto macho y hembra ir a los mataderos a apenas un euro y medio por kilo.
Pero resulta que esta carne es una exquisitez. Es el caviar de las carnes españolas y mundiales. Por su textura, calidad proteica, sabor, su versatilidad gastronómica, se sitúa como un manjar de calidad similar a la del jamón ibérico. Siempre hemos creído que la dehesa produce sólo un producto de gran calidad para el mercado: la carne de cerdo ibérico. Un producto sin gran producción y mucha demanda que ponen un precio de mercado elevado. El que corresponde una demanda nacional e internacional y a la leyenda de su calidad, bondad y sabor.
Hay chefs de la categoría de Mario Sandoval que ya han logrado dar a conocer que la carne de res de lidia es de calidad superior. Pero falta un gran trabajo en el sector para ponerla en valor.
Pero la dehesa produce otra carne de la misma calidad y componentes que la del cochino ibérico de bellota. La de res de lidia. Carne de producción escasa respecto a otras carnes de consumo y de una calidad excepcional. Hay chefs de la categoría de Mario Sandoval que ya han logrado dar a conocer a ese mundo tan importante como cerrado que es de la gran o alta cocina, que la carne de res de lidia es de calidad superior. Pero falta un gran trabajo en el sector para ponerla en valor.
Imaginemos que, en estos días de precariedad, las canales de las reses que van al matadero y no a la lidia, tuvieran un precio a compás de su calidad. A compás de su sello de origen que es campo, que es natural, que es ecológico, que es ciento por ciento saludable, que es de un sabor excepcional. Imaginemos tan solo que el kilo de esa carne casi de élite tuviera el precio de la carne común de pollo, sobre los 4,5 euros. Una canal de 350 kilos supondría 1.575 de ingresos frente a los 700 actuales.
Hace falta invertir para que esta carne no termine en hamburguesas que se venden como carne de ternera, hacer valer el sello oficial de carne de res de lidia y hace falta crear una cadena de producción eficaz.
Supongamos que el valor de la carne de res de lidia se acomodara a su calidad y una lógica de mercado y que tuviera el valor de compra venta de la carne de ternera, vendida en un supermercado a 15 euros. El precio de una canal sería de 5250 euros. ¿Qué sorpresa verdad? No solo es posible sino que sería el precio a la baja de una carne que, en unos años, será una delicatessen gastronómica mundial. Pero para ello hace falta creer, cambiar la cultura del ganadero de que la carne de sus toros no valen nada. Hace falta invertir para que esta carne no termine en hamburguesas que se venden como carne de ternera, hacer valer el sello oficial de carne de res de lidia y hace falta crear una cadena de producción eficaz.
Porque. Qué tal si este año cada toro que no va a la plaza generase casi 6.000 euros de ingresos. Y no los 700 de ahora. Que tal si, incluso, se igualara en precio a las carnes elitistas como la del wagu (entre 100 y 300 el kilo). Pues resultaría que el ganadero tendría una explotación sostenible de tal forma que la carne de sus reses ayudaría a financiar la selección y la bravura hasta límites insospechados. Entre otras cosas.
